評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)一般通過 2個(gè)途徑 ：一是測(cè)定豬肉的肉質(zhì)指標(biāo)。通過檢測(cè) pH、肉色、滴水損失、肌內(nèi)脂肪含量、嫩度等反應(yīng)豬肉品質(zhì)的指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。二是品嘗。豬肉風(fēng)味是肉質(zhì)中最實(shí)用的性狀，通過切塊，白水煮、紅燒后品嘗的方式進(jìn)行評(píng)價(jià)。蛋白桑對(duì)豬肉肉質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

研究發(fā)現(xiàn)，飼料中飼喂 10%（干基）的桑葉可以顯著提高豬肉中肌酐酸和肌內(nèi)脂肪的含量（P ＜ 0.05）。在基礎(chǔ)日糧的基礎(chǔ)上分別添加 15% 的蛋白桑粉和發(fā)酵蛋白桑粉，肌內(nèi)脂肪分別提高了 9.76% 和 17.82%，與常規(guī)日糧相比差異均顯 著（P ＜ 0.05）。雖然也有報(bào)道飼喂 蛋白桑對(duì)肌內(nèi)脂肪沒有影響，但由于不同收割期蛋白桑的成分含量差異很大，豬肉的肉質(zhì)也與飼養(yǎng)方式和品種有關(guān)，但總的來看飼喂適量的蛋白?？梢蕴岣呒?nèi)脂肪含量的觀點(diǎn)是學(xué)術(shù)界普遍認(rèn)可的觀點(diǎn)。

飼糧中添加 10% 桑葉可減緩肌肉 pH 下降速度。究其原因可能是蛋白桑中的生物活性物質(zhì)可以減緩或抑制肌肉糖原的降解速度，進(jìn)而降低 pH 的下降速度。

影響豬肉風(fēng)味的物質(zhì)很多，豬肉的香味來自揮發(fā)性呈味物質(zhì)對(duì)感官的刺激。在烹飪條件下脂類發(fā)生熱降解和氧化降解形成各種醛類芳香物質(zhì)。在烹飪和燒烤條件下豬瘦肉中的葡萄糖、核糖與肉中固有的氨基酸、肽、核苷酸產(chǎn)生多種揮發(fā)性風(fēng)味產(chǎn)物或風(fēng)味前體物質(zhì)如多種醛、酮、呋喃、吡嗪、吡咯、噻吩等 。研究報(bào)道，在基礎(chǔ)日糧中添加 10% ～ 15% 的 桑枝葉粉，可減少胴體背膘厚度， 增加肌間脂肪沉積和大理石花紋，肌苷酸含量提高 3.94% ～ 7.09% ；豬肉的品質(zhì)與風(fēng)味顯著改善，根據(jù) 嫩度、多汁性、肉香味、湯味等多 項(xiàng)指標(biāo)的綜合風(fēng)味鑒定評(píng)分增加 1.63 ～ 2.84 分。結(jié)果表明，飼喂蛋白?？梢蕴岣哓i肉中氨基酸的組成和含量，提高鮮味氨基酸的含量。蛋白桑中的活性物質(zhì)可以調(diào)節(jié)脂肪代謝，提高豬肉中不飽和脂肪酸的含量，對(duì)人體健康有重要意義。

綜上所述，隨著人們生活水平的提高與食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者對(duì)豬肉品質(zhì)提出了更高的要求。健康、安全和營(yíng)養(yǎng)豐富的高品質(zhì)豬肉越來越受到消費(fèi)者的青睞，尤其是味道鮮美的風(fēng)味豬肉更加受消費(fèi)者喜愛。飼喂蛋白?？梢悦黠@改善豬肉品質(zhì)，可以實(shí)現(xiàn)差異化供給，滿足消費(fèi)需求。看完這篇文章，相信你自己也有了判斷，如果想要了解更多的關(guān)于發(fā)酵技術(shù)的信息，歡迎來青島新康科技交流，20年技術(shù)支持，10年生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，值得信賴，電話及微信18562571582