我國在畜牧領域抗生素使用量約占全球用量的30%，中國年生產(chǎn)16.2萬t抗生素中，動物使用52%、人使用48%。在畜牧業(yè)生產(chǎn)中長期濫用抗生素已造成了嚴重的危害，不僅引起肉品中抗生素殘留超標、耐藥性問題，而且未分解的抗生素隨糞便排放到水體土壤，破壞自然界微生態(tài)系統(tǒng)的平衡，危及人們飲用水的安全。發(fā)酵飼料作為功能性飼料在替抗方面發(fā)揮重要作用。飼料發(fā)酵技術改變底物營養(yǎng)價值，并且產(chǎn)生的眾多小分子物質可以提高動物的抗病能力，減少抗生素的使用，補充有益菌，調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡，提高機體免疫力。

動物消化道內(nèi)微生態(tài)系統(tǒng)的平衡是維持機體健康的重要保障，特別是定植于腸粘膜上的有益微生物，有效防御病原菌的定植或對機體的侵害。飼料發(fā)酵技術過程中的有益微生物通過多種途徑發(fā)揮保護機體作用，如通過腸道占位保護、耗盡氧氣營造厭氧腸道環(huán)境、產(chǎn)物抑菌等。

發(fā)酵飼料使用的復合菌種主要為乳酸菌、酵母菌和芽孢桿菌等，根據(jù)生物奪氧學說，其中的酵母菌和芽孢桿菌等好氧菌的存在，與好氧病原菌競爭氧氣的同時也為乳酸菌創(chuàng)造了厭氧環(huán)境，促使乳酸菌的快速繁殖，與病原菌競爭腸粘膜的附著位點，乳酸菌產(chǎn)酸能力強，抑制病原菌的生長；同時多種乳酸菌和鏈球菌可以產(chǎn)生細菌素，如乳酸和鏈球菌肽等，這些多肽類物質能抑制沙門氏菌、志賀氏菌、綠膿桿菌和大腸桿菌的生長。在某些條件下，有些乳酸菌可以產(chǎn)生少量的過氧化氫、溶菌酶，抑制許多細菌的生長，尤其是革蘭氏陰性病原菌。進而改善畜禽胃腸道微生態(tài)環(huán)境，提高動物機體免疫性能。

飼料發(fā)酵技術過程中，大分子蛋白質降解為小肽物質，部分小肽表現(xiàn)較強抗氧化性，保護機體免疫系統(tǒng)，避免受到體內(nèi)過量自由基的損傷。發(fā)酵飼料中有益菌是良好的免疫激活劑，特別是酵母自溶后產(chǎn)生的細胞壁，能刺激腸道免疫器官生長，激發(fā)機體發(fā)生體液免疫和細胞免疫，從而提高動物對多種疾病的抵抗力。

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